为了探明乌龙茶做青过程中果胶酶活性及相关生化成分的变化规律，选用金管、白叶单极的新梢，设置了新工艺摇青和在新工艺基础上加大强度摇青2个处理，并以在制品的不摇青处理作为新工艺的对照，研究了各处理过程在制品的果胶酶（PG）活性动态变化，同时研究了Ca2+处理对PG活性的影响，并结合相关生化成分的变化探讨了PG在做青过程中对乌龙茶品质形成的生化效应。结果表明，茶鲜叶晒青后，PG活性明显上升，并在摇青期间的一摇或二摇后PG活性达到峰值；在新工艺基础上加大摇青强度，PG活性逐步下降，摇青处理的PG活性明显高于不摇青处理；Ca2+能显著抑制PG活性，PG活性变化与可溶性糖含量消长有密切联系。