萎凋过程,一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化.这两种变化是相互联系,相互制约的.物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强.又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影响化学变化的产物.由此而出现制茶品质的差异性.反之,化学变化亦能影响物理变化的进展.两者之间的变化发展和影响,是依湿,温度为主的客观条件不同而差异很大.要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求,就要采取人工的技术措施.

萎凋工序,是以低温条件下大量失水为特点.随着水分散失,细胞液的浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件,实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是萎凋过程中的主要矛盾.在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标.

影响萎凋失水的外在因素很多,有温度,湿度,通风条件,叶层的厚薄等.其中以温度为主要矛盾,在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高,空气相对湿度降低,促进叶内水分蒸发.因此在生产中,采用日光,室内加温,萎凋机等萎凋,都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能.在一定的温度范围内(20℃~40℃),不加温比加温好,低温比高温好.在生产实践中,在低温高湿的情况下,进行加温萎凋,既能提高生产效率;同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜,不超过38℃.否则,鲜叶失水太快,理化变化激烈进行,以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀,过早红变等现象.

萎凋过程中,温度调节可以用摊叶厚薄,通风条件来进行,但调节要有一定的幅度,不可太大.在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则.防止萎凋后期温度太高,影响品质.

在生产中掌握萎凋程度,必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件.嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高,适当地进行老萎,使酶的活性增强,有利于多酚类物质的氧化.相反,老叶一方面含水量少,叶质较硬,失水过多揉捻更为困难.另一方面,老叶虽然多酚
类化合物较少,但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多,所以老叶轻萎凋有利于形质的形成.
各种红茶要求因其品质要求不同,使用的机型的不同,萎凋的程度也就有所差异.工夫红茶要求外形紧结完整,内质茶汤滋味醇和,所以萎凋适度必须适中,(含水量58~64%).萎凋程度偏轻,萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠醇,若萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,茶末多.但对切细红茶来说,要求碎茶多,外形呈粉状,茶汤色深味浓,具有收敛性.若揉捻机使用揉切机(VTC),萎凋强度略轻.若用机械揉切机,揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右),否则揉切时茶叶易流味.

(二)揉捻(切)技术对品质的影响
揉捻是形成红茶外形的关键工序.红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定.由于工夫红茶要求外形紧结,色深味浓,加上消费者习惯进行一次冲泡.因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%,切细红茶的细胞破坏要求更高.

红茶品质要求不仅要有更高的细胞破坏率;而且更有高度的细胞破坏速率.因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵时间延长,结果使可溶性物质损失较多,茶黄素含量减少,茶红素增加,于红茶品质不利.

工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切),时间都在1~2小时左右,细胞破坏率较低,而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标.因操作时间短,发酵起点较为一致,因此多酚类化合物氧化程度切匀.茶黄素,水溶物含量较多,分离出来的切细红茶香味浓度好,富有收敛性,叶底红亮.

3.红茶揉捻掌握加压的原则是:轻---重----轻
嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉
这里必须指出的是:红茶揉捻加压比绿茶重,时间长(95分钟)揉捻要求较充分.
4.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环.
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致,松紧粗细.大小不一的叶子分清,而且有解困散热的作用.复揉是筛面上头子茶再进行揉捻,这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用.因此,在揉捻在应采用多次短时,筛分复揉,这不仅对外形有利,而且对提高内质重要的作用.

三 .发酵技术对品质的影响
发酵是红茶制作的特征工序,是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程,发酵过程中,多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化,受环境条件的影响特别大.因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的.

温度
酶活化最适宜的温度是40~50℃.但在这个温度范围内,多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合,生成茶红素,有的生成黑色素,部分为蛋白质所沉淀.结果使茶汤滋味淡薄,水色浅,叶底红暗.相反,好温度在20℃以下,酶活性很弱,氧化反应速度缓慢,发酵难以进行.因此,要使发酵顺利地进行,并减少有效成分的损失,室温应控制在20~30℃范围之内.过高过低必须用人工加以调节.

湿度
发酵叶保持一定的含水量,有利于发酵叶的正常进行,要求发酵室的相对湿度在95%以上.否则,空气干燥,湿度太低,发酵叶水分蒸发快,往往造成理化变化失调,而出现乌条,花青等发酵不均匀的现象.在夏秋季节,气温高,空气湿度相对低时,可采用室内地面墙上喷水或喷雾.若没有专用发酵室,可在发酵盒上复盖湿布,并洒水.

空气
酶促和非酶促作用,只有在空气流动供氧充足情况下,才能正常进行.因此发酵环境必须保持空气流动,清洁新鲜,供氧充足,适当地调节流动是非常必要的.发酵叶的摊放厚度,直接关系到供氧的多少.一般老叶松疏透气性较好,适当摊厚,嫩叶摊薄,即能使发酵正常,又能提高工作效率.

影响红茶发酵的温度,湿度,空气三个因素是相互联系,相互制约的,一般情况是气温高,湿度低;湿度高,温度就低.因此,在生产上要解决这对矛盾,必须采取措施加以调整.
发酵程度
中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为:毛茶的水溶性多酚类化合物(包括氧化和未氧化的)的保留量,在60~65%时品质较好,滋味浓厚鲜爽,收敛性强,汤色浅;保留量在70%以上有青涩味,苦涩味重.保留量在55~58%味醇汤红,类似工夫红茶的品格;保留量50~53%味淡清纯,色泽发暗;发酵过度,保留量在50%以下味酸.因此,掌握好发酵程度.

水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标,一般在较好条件下,水溶性多酚类化合物只损失1/5,而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件,技术水平有关.生产中必须结合发酵叶的香气,色泽的变化综合判断发酵适度.

按香气 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低(几手嗅不到香气)
按色泽:青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象:
一级叶象:青绿色,有强烈青草气 二级叶象:青黄色,青草气
三级叶象:黄色青香 四级叶象黄红色,花香或果香
五级叶象:红色,低香 六级叶象:暗红色,香低
针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳,其它红茶品种,可参考执行.
鲜爽度品质高常在二,三级叶象
强度品质高常在三,四级叶象
浓度品质高常在四,五级叶象
发酵过程
叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不因所造成的.在发酵开始时,多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多.经过一定时间,叶温达到最高峰,茶黄素含量最高,以后茶黄素进一步缩合成茶红素,叶温开始不降.茶黄素含量逐渐减少.这个变化规律告诉我们,当发酵叶温达到高峰时,应迅速利用高温制止酶的活性.但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶的活性,需要一段时间,具体掌握时还要偏嫩些,可在高峰到来前结束发酵.如果在夏秋季节,需要一定时间,具体掌握时还要偏嫩些,时间可大大缩短.有的甚至在揉捻结束时,发酵已基本完成,这时可以直接进行烘干,不必经过发酵工序.

(揉捻过程中存在着发酵)
四 烘干技术对品质的影响
烘干是红茶初制最后的一道工序,也是固定和发展红茶品质的过程.
发酵结束后,首先要利用高温破坏酶的活性,制止发酵,固定发酵过程中形成的色香味.并在干热作用下,加以发展. 其次蒸发水分和发展香气. 因此,技术上采取"高温烘干 ,先高后低"的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾.高温烘干是在高温条件下,以最快速度达到破坏酶的活性.但温度不可过高,否则芳香物质挥发散失,咖啡碱升化,以及产生外干内湿的现象. 高温破坏酶的活性,蒸发大量水分之后,就不能持续高温;在第二次干燥过程中,逐渐降低.并且在二次烘干之间,要进行适当的摊晾,使叶内水分重新分布,以利均匀干燥. 切细红茶是细颗粒,叶内水分易蒸发,因此,可一次烘干.